CROISSANT con lievito madre

Lunedì sera, un'altra settimana è iniziata. Vi siete scritti quello che dovete e/o volete fare ?

Io sì e tra le cose scritte c'erano questi fantastici croissant au beurre con lievito madre.

Ve lo dico subito, se siete masochiste è una ricetta che fa per voi.

Chi pensa di volerli mangiare il giorno stesso che inizia ad impastare cerchi un'altra ricetta.

Bisogna armarsi di pazienza e dopo due o tre giorni avrete i vostri croissant pronti. 

L'attesa è comunque ripagata, ne vale davvero la pena. Almeno una volta nella vita si può provare, non la prenderei come un'abitudine, a meno che non abbiate una pasticceria/panetteria, ma allora non avrete neanche bisogno di questa ricetta, forse.

La mia fonte questa volta è la mitica Paoletta di Anice&Cannella che per i lievitati è una certezza.

Andate a vedere il suo blog, ne vale davvero la pena.

E ora vi riporto quantità e procedimento come scritto da lei. 

Io ho seguito tutto alla lettera e mi sono trovata davvero bene.

Ingredienti

530 gr. farina setacciata

[Paoletta ha usato 330 gr. di farina w330 del molino Rossetto e 200 gr. di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto. Io non li avevo e come suggerisce lei, in alternativa, si miscelano 50% di manitoba (ovvero 265 gr.) insieme a 25 % (132,5 gr.)  di farina 0 e 25 % (132,5 gr.) di farina 00]

110 gr. zucchero

35 gr. burro aromatizzato con scorza d'arancia

2 tuorli

250 gr. acqua

10 gr. latte in polvere
  8 gr. sale

150 gr. lievito madre maturo e rinfrescato 2 o 3 volte 

340 gr. burro per la sfogliatura (meglio se bavarese, buono anche quello danese)

aromi:

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

buccia grattugiata di 1 arancia

1 cucchiaino di limoncello

Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre per 2 o 3 volte (con le pause di 3 - 4 ore tra un rinfresco e l'altro)

Qualche ora prima di iniziare a preparare l'impasto sciogliete il burro a fuoco basso o al microonde con la buccia d'arancia grattugiata. Fate raffreddare e coprite con pellicola. Deve diventare cremoso.

Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr. di acqua (presa dal totale) e lavorate con le mani per scioglierlo il più possibile. Aggiungete, tutti d'un colpo, 300 gr. di farina setacciata (presa dal totale) Idratate la farina usando la foglia o una spatola o una forchetta. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30'.

Sciogliete bene il latte in polvere nei 50 gr. di acqua rimasta.

Avviate la planetaria col gancio e impastate aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina. L'impasto deve rimanere morbido e ben legato ad ogni inserimento. 

Aggiungete l'acqua nella quale poco prima avete sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma. Legate l'impasto. Inserite il burro aromatizzato, fatelo assorbire e aggiungete la farina rimasta. Unite il limoncello e l'estratto di vaniglia poco a poco. Lavorate l'impasto finché sarà ben liscio. Quando sarà pronto appiattitelo in un piccolo rettangolo, mettetelo in un sacchetto chiuso e riponetelo nella parte più fredda del frigo [è importante che ci siano 4° (nel mio c'era qualche grado in più ma è andata bene lo stesso) ] per almeno 2 ore. A questo punto tirate fuori l'impasto dal frigo e fate il pacchetto col burro e proseguite con le 3 pieghe a 3. Viene spiegato tutto perfettamente qui: come inserire il panetto di burro, i vari passaggi per le pieghe e la formatura dei croissant. Tra una piega e l'altra deve passare 1 h e 30' Dopo l'ultima piega riporre in frigorifero per tutta la notte La mattina seguente formate i croissant, posateli sulle teglie coperte con carta forno e copriteli con pellicola. Attendete il raddoppio del volume. I tempi dipendono dalla temperatura della stanza. Io li ho fatti lievitare un giorno intero. In estate ci vorrà sicuramente di meno.  

croissant appena formati

dopo ore ore e ore di lievitazione

Prima di infornare spennellateli con l'albume leggermente sbattuto e spolverate di zucchero semolato o di canna. Io ne ho fatti un po' in un modo e un po' nell'altro.

croissant spennellato con albume e spolverizzato con zucchero di canna

  Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per 6', abbassate a 180° e proseguite la cottura per altri 9' o 10', fino a quando saranno ben dorati

  Che ne dite ? Vi ho convinti o spaventati ? Alla prossima

All photos by Sento i pollici che prudono

CASATIELLO NAPOLETANO senza le uova

Tra pochi giorni è Pasqua, occasione nella quale spesso si va a fare una scampagnata, un pic nic sui prati o ci si trova numerosi con amici e parenti. 

Il casatiello, in questo caso salato, è una torta o pane saporitissimo, tipico delle zone di Napoli. 

Ci sono tante varianti. Io ne ho provata una e vi do la ricetta così come l'ho trovata,

ma con qualche appunto e modifica per le prossime produzioni. 

Ingredienti

Per l'impasto:

600 gr. farina 00 

300 - 400 ml. di acqua tiepida

150 gr. di lievito madre

 (o 1 cubetto di lievito di birra fresco o 1 bustina se disidratato)

120 gr. strutto (più quello per ungere)

10 gr. sale

pepe, macinato al momento, in abbondanza 

Per il ripieno:

40 gr. parmigiano reggiano grattugiato

40 gr. pecorino romano grattugiato

100 gr. salame tipo Napoli

100 gr. pancetta a cubetti

100 gr. provola (scamorza)

Per spennellare:

1 uovo

Per decorare:

5 uova

La ricetta originale parlava solo di lievito di birra, ma io possiedo la pasta madre e quindi ho utilizzato quella, rinfrescata la sera prima. Il pepe così come il salame piccante io non li ho messi perché il casatiello l'avrebbero mangiato anche i bambini. Ho utilizzato un salame non piccante e ne ho messo in quantità doppia rispetto a quello che c'è scritto sopra perché non ho usato la pancetta. Infine, come si vede dalla foto, non ho messo le uova sopra perché l'ho preparato per la domenica delle Palme e quindi ho soprasseduto.

Per la preparazione: setacciate la farina in una ciotola e aggiungete il lievito di birra disidratato, il pepe e lo strutto (nel caso utilizziate il lievito di birra fresco questo andrà sciolto prima in un po' dell'acqua tiepida) Aggiungete l'acqua, iniziate ad impastare, aggiungete il sale e continuate ad impastare.
Io, come ho scritto sopra, ho utilizzato la pasta madre procedendo così: ho spezzettato la pasta madre nella ciotola della planetaria, ho aggiunto un po' d'acqua e l'ho sciolta bene, ho messo il resto dell'acqua, la farina setacciata e lo strutto. Ho iniziato ad impastare con il gancio, ho aggiunto il sale e ho continuato ad impastare. L'impasto deve risultare liscio ed omogeneo, non appiccicoso. Se risulta appiccicoso aggiungete ancora farina. Prendete l'impasto e mettetelo in una ciotola che lo contenga abbondantemente, unta di strutto, coprite con pellicola e mettete a lievitare fino al raddoppio del volume   (circa 2 ore e mezza - 3 ore e mezza a seconda della temperatura della stanza e del lievito utilizzato)
Trascorso il tempo, spolverizzate di farina una spianatoia, prendete l'impasto, lavoratelo qualche secondo e stendetelo in un rettangolo piuttosto lungo, circa 40 x 60/65 cm. Se volete decorare il casatiello, alla fine, con le uova, dopo aver steso l'impasto tagliate via una striscia di circa 5 cm. che vi servirà per fare le striscioline che fermano le uova (coprite questo pezzo con della pellicola perché non si secchi)
Cospargete la sfoglia ottenuta con i formaggi grattugiati, la pancetta (non io, questa volta), il provolone ed il salame, tutti tagliati a cubetti. Lasciate il bordo tutto intorno libero, senza ingredienti, per poter sigillare bene il casatiello. Arrotolate ora la sfoglia sul lato più lungo formando un grosso rotolo. Ungete uno stampo a ciambella o una tortiera come nel mio caso (al centro della quale ho messo uno stampino per creme caramel) con lo strutto e subito dopo metteteci dentro il rotolo. Sovrapponete leggermente le due estremità o infilatele l'una nell'altra per chiuderlo a ciambella. Ora fate lievitare il tutto finchè il casatiello non abbia raggiunto il margine superiore dello stampo. 

Quando sarà ben lievitato (io l'ho fatto lievitare 5 ore), se volete decorarlo con le uova, le prendete, dopo averle lavate ed asciugate bene e le premete delicatamente sulla superficie dell'impasto, distanziandole equamente.

Dalla pasta messa da parte ricavate 10 striscioline e le posizionate a croce su ogni uovo. 

Spennellate delicatamente la superficie del casatiello con un uovo sbattuto e infornate, in forno già caldo, a 200 °C per circa 45-50 minuti. Fate la prova stecchino per essere sicuri che sia completamente cotto. Fatelo raffreddare su una gratella.

Se lo volete molto farcito potete tranquillamente aumentare le quantità di salumi e provola, sarà ancora più ricco. 

Non mi resta che augurarvi una serena Pasqua

All photos by Sento i pollici che prudono

GRISSINI

Se mi seguite sapete che ho la pasta madre 

Per l'ultimo rinfresco (della pasta madre ;) ) ho fatto i grissini

prendendo la ricetta dal libro Tutta la bontà del pane di Sara Papa 

Ingredienti

600 gr. di farina 0

150 gr. di lievito madre o 15 gr. di lievito di birra

250 gr. di acqua 

100 gr. di olio extra vergine di oliva o 60 gr. di strutto

10 gr. di sale (io 15)

2 uova

semi di sesamo, papavero, finocchio, girasole, grani di sale grosso

Sciogliete il lievito nell'acqua, unite la farina setacciata e impastate.

In questa fase iniziale l'impasto sarà molto duro ed è quindi consigliabile l'utilizzo di un'impastatrice.

Dopo qualche minuto aggiungete il sale e l'olio e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. 

Ponete l'impasto in un contenitore unto d'olio, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Stendetelo con le mani allo spessore di 1 centimetro, tagliate con una rotella per la pizza delle strisce larghe 1 centimetro e della lunghezza desiderata (prendete prima le misure della teglia su cui andranno)

In un piatto sbattete le 2 uova; distribuite su fogli di alluminio i semi che preferite, prendete una striscia di impasto alla volta, afferrandola alle estremità con le dita, e passatela prima nell'uovo e poi nei semi.

Adagiate ogni striscia su una teglia rettangolare foderata con carta da forno e fatele lievitare per altri 15 minuti circa.

Cuocete in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti, quindi riducete la temperatura a 150 °C e lasciate cuocere ancora per 15 minuti.

Se le strisce di pasta le fate un po' più larghe e le tagliate a tronchetti avrete dei simpatici crostini

Si conservano a lungo chiusi nei sacchetti per alimenti 

All photos by Sento i pollici che prudono 

PANE CON SEMOLA DI GRANO DURO

Avendo della pasta madre da accudire ogni 5 - 7 giorni la rinfresco 

e, quasi sempre, produco qualcosa

Questa è la volta del pane con semola rimacinata di grano duro

Ingredienti

600 gr. di semola di grano duro rimacinata

200 gr. di lievito madre rinfrescato il giorno prima (o 12 gr. di lievito di birra)

400 gr. di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di miele di acacia (o di malto)

15 gr. di sale

Sciogliete il lievito nell' acqua, unite la farina setacciata ed impastate per alcuni minuti. Aggiungete il miele ed il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo, non appiccicoso.

Date al pane la tipica forma del filoncino e posatelo su una teglia infarinata.

Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare nella zona più calda della casa, al riparo da correnti d'aria, fino al raddoppio del proprio volume.
Prima di infornare infarinate il pane e praticate con un coltello affilato dei tagli obliqui profondi un centimetro sulla superficie.

Cuocetelo in forno già caldo a 220 °C per 15 minuti, quindi riducete la temperatura a 180 °C e fate cuocere per altri 35 - 40 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Importante per tutti i pani: alcuni minuti prima di infornare mettete sul fondo del forno un pentolino o una teglia con del ghiaccio, il vapore che si creerà favorirà uno sviluppo migliore del pane. Dopo 10 minuti circa di cottura aprite il forno per far uscire il vapore residuo e togliete la teglia o il pentolino. Gli ultimi 15 - 20 minuti utilizzate il forno ventilato, aprendo leggermente e per pochi secondi il forno ogni 5 minuti, così si formerà una bella crosta.

 

All photos by Sento i pollici che prudono 

BIOVE CON PASTA MADRE (o con lievito di birra)

Adoro il pane, credo sia la cosa più buona al mondo

A febbraio dello scorso anno, in occasione del pasta madre day, ho partecipato ad un corso presso un agriturismo alla fine del quale mi è stata regalata un po' di pasta madre. Grazie Arianna :D

Da allora me la curo, rinfresco e custodisco come una creatura.

Due giorni fa ho fatto uno dei miei pani preferiti, le biove.

C'era una bottega sotto casa, dove vivevo da piccola a Milano, che aveva le biove più buone che io abbia mai mangiato e la sera, puntualmente, io me ne scavavo una ancor prima di andare a tavola facendo trovare il pane svuotato ai miei, ma ero una bambina e non se la prendevano.

Ho seguito la ricetta delle Sorelle Simili, una certezza

Ingredienti (per 4 biove)

500 gr. di farina 0

280 gr. di acqua

100 gr. di lievito madre (oppure 18 gr. di lievito di birra o 6 gr.di lievito secco)

15 gr. di olio extra vergine di oliva (oppure 20 gr. di strutto)

10 gr. di malto d'orzo

8 - 9  gr. di sale

Sciogliete bene il lievito in parte dell'acqua. Lavorate a mano o in una planetaria con il gancio tutti gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.

Fate una palla e mettetela a lievitare per circa 1 ora e mezza (20 minuti con lievito di birra), coperta con un canovaccio umido in un posto riparato da correnti d'aria.

Trascorso il tempo, prendete l'impasto e dividetelo in due. 

Formate due panetti, stendeteli col mattarello e arrotolateli formando due cilindri stretti e lunghi.

Prendete un rotolo alla volta, mettetelo in verticale di fronte a voi e appiattitelo col mattarello formando una striscia stretta e lunga (deve essere larga circa 6 cm.) Arrotolate ora la striscia partendo da uno dei lati più corti per tutta la lunghezza, tenendo le dita sul lato corto opposto per impedire che si formino le punte. Deve venire una girella uniforme e non assomigliare ad una brioche.

Ora procedete con l'altro rotolo nello stesso modo.

Le due girelle così preparate vanno ora messe a lievitare con un canovaccio che le copra e le divida, per evitare che si attacchino durante la lievitazione. Mettete dei pesi tipo i pacchi di farina contro le due estremità delle girelle, dove si è formata la chiocciola. Da quella parte non devono lievitare. Lasciate riposare per 3 - 4 ore (1 ora con lievito di birra)

Trascorso il tempo sollevate delicatamente i pezzi, tagliateli a metà per la lunghezza, tagliando la chiocciola, con una spatola di legno o di plastica o con il dorso di un coltello (mai con la lama) facendo un movimento in avanti e indietro. Metteteli sulla teglia con il taglio verticale verso l'alto e incidete con una lametta a circa 1 cm. di profondità per tutta la lunghezza.

Infornate a 200 - 210 °C per 25 - 30 minuti (Se, come me, avete la pietra refrattaria nel forno, la temperatura sarà più alta ed i tempi dimezzati) Per i primi 5 - 10 minuti della cottura si può mettere un pentolino con dell'acqua bollente sul fondo del forno per creare vapore che servirà a mantenere più umido il pane favorendone uno sviluppo ed un'apertura maggiore. Poi togliete il pentolino per continuare la cottura e avere una crosta croccante. Gli ultimi 5 minuti lasciate socchiuso lo sportello del forno, con l'aiuto di un cucchiaio, per far uscire il vapore e far asciugare i panini, per avere una mollica meno umida e pesante. Una volta pronte si possono conservare anche in freezer. 

E chi ha il forno a legna.... se la passa ancora meglio ! 

Buon pane a tutti e alla prossima

    All photos by Sento i pollici che prudono