lunedì 26 gennaio 2015

CROISSANT con lievito madre


Lunedì sera, un'altra settimana è iniziata. Vi siete scritti quello che dovete e/o volete fare ?
Io sì e tra le cose scritte c'erano questi fantastici croissant au beurre con lievito madre.
Ve lo dico subito, se siete masochiste è una ricetta che fa per voi.
Chi pensa di volerli mangiare il giorno stesso che inizia ad impastare cerchi un'altra ricetta.
Bisogna armarsi di pazienza e dopo due o tre giorni avrete i vostri croissant pronti. 
L'attesa è comunque ripagata, ne vale davvero la pena. Almeno una volta nella vita si può provare, non la prenderei come un'abitudine, a meno che non abbiate una pasticceria/panetteria, ma allora non avrete neanche bisogno di questa ricetta, forse.


La mia fonte questa volta è la mitica Paoletta di Anice&Cannella che per i lievitati è una certezza.
Andate a vedere il suo blog, ne vale davvero la pena.
E ora vi riporto quantità e procedimento come scritto da lei. 
Io ho seguito tutto alla lettera e mi sono trovata davvero bene.

Ingredienti
530 gr. farina setacciata
[Paoletta ha usato 330 gr. di farina w330 del molino Rossetto e 200 gr. di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto. Io non li avevo e come suggerisce lei, in alternativa, si miscelano 50% di manitoba (ovvero 265 gr.) insieme a 25 % (132,5 gr.)  di farina 0 e 25 % (132,5 gr.) di farina 00]

110 gr. zucchero
35 gr. burro aromatizzato con scorza d'arancia
2 tuorli
250 gr. acqua
10 gr. latte in polvere
  8 gr. sale
150 gr. lievito madre maturo e rinfrescato 2 o 3 volte 
340 gr. burro per la sfogliatura (meglio se bavarese, buono anche quello danese)

aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattugiata di 1 arancia
1 cucchiaino di limoncello

Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre per 2 o 3 volte (con le pause di 3 - 4 ore tra un rinfresco e l'altro)
Qualche ora prima di iniziare a preparare l'impasto sciogliete il burro a fuoco basso o al microonde con la buccia d'arancia grattugiata. Fate raffreddare e coprite con pellicola. Deve diventare cremoso.

Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr. di acqua (presa dal totale) e lavorate con le mani per scioglierlo il più possibile. Aggiungete, tutti d'un colpo, 300 gr. di farina setacciata (presa dal totale) Idratate la farina usando la foglia o una spatola o una forchetta. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30'.

Sciogliete bene il latte in polvere nei 50 gr. di acqua rimasta.
Avviate la planetaria col gancio e impastate aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina. L'impasto deve rimanere morbido e ben legato ad ogni inserimento. 
Aggiungete l'acqua nella quale poco prima avete sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma. Legate l'impasto.
Inserite il burro aromatizzato, fatelo assorbire e aggiungete la farina rimasta. Unite il limoncello e l'estratto di vaniglia poco a poco.
Lavorate l'impasto finché sarà ben liscio.
Quando sarà pronto appiattitelo in un piccolo rettangolo, mettetelo in un sacchetto chiuso e riponetelo nella parte più fredda del frigo [è importante che ci siano 4° (nel mio c'era qualche grado in più ma è andata bene lo stesso) ] per almeno 2 ore.
A questo punto tirate fuori l'impasto dal frigo e fate il pacchetto col burro e proseguite con le 3 pieghe a 3.
Viene spiegato tutto perfettamente qui: come inserire il panetto di burro, i vari passaggi per le pieghe e la formatura dei croissant.
Tra una piega e l'altra deve passare 1 h e 30'
Dopo l'ultima piega riporre in frigorifero per tutta la notte
La mattina seguente formate i croissant, posateli sulle teglie coperte con carta forno e copriteli con pellicola.
Attendete il raddoppio del volume. I tempi dipendono dalla temperatura della stanza. Io li ho fatti lievitare un giorno intero. In estate ci vorrà sicuramente di meno.
 
croissant appena formati
dopo ore ore e ore di lievitazione
Prima di infornare spennellateli con l'albume leggermente sbattuto e spolverate di zucchero semolato o di canna. Io ne ho fatti un po' in un modo e un po' nell'altro.
croissant spennellato con albume e spolverizzato con zucchero di canna
 
Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per 6', abbassate a 180° e proseguite la cottura per altri 9' o 10', fino a quando saranno ben dorati

 
Che ne dite ? Vi ho convinti o spaventati ?
Alla prossima

All photos by Sento i pollici che prudono

6 commenti :

  1. Convinta! Li proverò sicuramente! Grazie cara Adri... Un bacione e buona giornata. <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bene ! Ma hai la pasta madre ? Non lo sapevo. Un abbraccio e buon week end carissima <3

      Elimina
  2. Li farò e poi ti dico !!Grazie mille Anto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non vedo l'ora di sapere com'è andata. Aspetto le tue foto. Un abbraccio grande <3

      Elimina
  3. Tanta fatica ma sei stata giustamente ricompensata!!! Una meraviglia, mi appunto anch'io la ricetta...sono masochista! Buona giornata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Benvenuta nel club :))))) Anche tu non scherzi quanto a produzione di pani, grissini, focaccine e lievitati vari, ho visto. Non sarà un problema per te. Buon week end e buon impasto !

      Elimina