mercoledì 12 febbraio 2014

BIOVE CON PASTA MADRE (o con lievito di birra)


pasta madre

Adoro il pane, credo sia la cosa più buona al mondo
A febbraio dello scorso anno, in occasione del pasta madre day, ho partecipato ad un corso presso un agriturismo alla fine del quale mi è stata regalata un po' di pasta madre. Grazie Arianna :D
Da allora me la curo, rinfresco e custodisco come una creatura.
Due giorni fa ho fatto uno dei miei pani preferiti, le biove.
C'era una bottega sotto casa, dove vivevo da piccola a Milano, che aveva le biove più buone che io abbia mai mangiato e la sera, puntualmente, io me ne scavavo una ancor prima di andare a tavola facendo trovare il pane svuotato ai miei, ma ero una bambina e non se la prendevano.

Ho seguito la ricetta delle Sorelle Simili, una certezza

Ingredienti (per 4 biove)
500 gr. di farina 0
280 gr. di acqua
100 gr. di lievito madre (oppure 18 gr. di lievito di birra o 6 gr.di lievito secco)
15 gr. di olio extra vergine di oliva (oppure 20 gr. di strutto)
10 gr. di malto d'orzo
8 - 9  gr. di sale

Sciogliete bene il lievito in parte dell'acqua. Lavorate a mano o in una planetaria con il gancio tutti gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Fate una palla e mettetela a lievitare per circa 1 ora e mezza (20 minuti con lievito di birra), coperta con un canovaccio umido in un posto riparato da correnti d'aria.

Trascorso il tempo, prendete l'impasto e dividetelo in due. 
Formate due panetti, stendeteli col mattarello e arrotolateli formando due cilindri stretti e lunghi.
Prendete un rotolo alla volta, mettetelo in verticale di fronte a voi e appiattitelo col mattarello formando una striscia stretta e lunga (deve essere larga circa 6 cm.) Arrotolate ora la striscia partendo da uno dei lati più corti per tutta la lunghezza, tenendo le dita sul lato corto opposto per impedire che si formino le punte. Deve venire una girella uniforme e non assomigliare ad una brioche.
Ora procedete con l'altro rotolo nello stesso modo.

Le due girelle così preparate vanno ora messe a lievitare con un canovaccio che le copra e le divida, per evitare che si attacchino durante la lievitazione. Mettete dei pesi tipo i pacchi di farina contro le due estremità delle girelle, dove si è formata la chiocciola. Da quella parte non devono lievitare. Lasciate riposare per 3 - 4 ore (1 ora con lievito di birra)

Trascorso il tempo sollevate delicatamente i pezzi, tagliateli a metà per la lunghezza, tagliando la chiocciola, con una spatola di legno o di plastica o con il dorso di un coltello (mai con la lama) facendo un movimento in avanti e indietro. Metteteli sulla teglia con il taglio verticale verso l'alto e incidete con una lametta a circa 1 cm. di profondità per tutta la lunghezza.

Infornate a 200 - 210 °C per 25 - 30 minuti (Se, come me, avete la pietra refrattaria nel forno, la temperatura sarà più alta ed i tempi dimezzati) Per i primi 5 - 10 minuti della cottura si può mettere un pentolino con dell'acqua bollente sul fondo del forno per creare vapore che servirà a mantenere più umido il pane favorendone uno sviluppo ed un'apertura maggiore. Poi togliete il pentolino per continuare la cottura e avere una crosta croccante. Gli ultimi 5 minuti lasciate socchiuso lo sportello del forno, con l'aiuto di un cucchiaio, per far uscire il vapore e far asciugare i panini, per avere una mollica meno umida e pesante. Una volta pronte si possono conservare anche in freezer. 

E chi ha il forno a legna.... se la passa ancora meglio ! 
Buon pane a tutti e alla prossima

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All photos by Sento i pollici che prudono  

14 commenti :

  1. Sono letteralmente affascinata dalla tua bravura e da queste "micche". Quando le faccio io, a mano….ti garantisco che se te le tiro dietro ti viene una commozione cerebrale! argh! ma dove sbaglio????

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    1. Ahahah, tienitene una a portata di mano, allora, non si sa mai, qualcuno ti dovesse far girare le scatole... ! Riprovaci e poi fammi sapere, un bacio

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  2. liviinginmyhome.blogspot.it12 febbraio 2014 17:10

    Bravissima , devono essere buonissime !!!! Ci devo provare anch'io , sto provando pani di tutti i tipi!!!
    Complimenti!!
    Piera

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    1. Grazie Piera, ho visto i tuoi pani e con questo post ho pensato un poco anche a te ;)

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  3. Mmmmm che bontá!! Ne addenterei uno giusto ora!!!
    Bravissima!
    Un abbraccio,
    Manu

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    1. Potessi te ne passerei volentieti una ! Un abbraccio a te

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  4. Il profumo delle tu biove appena sfornate è giunto fin qua!! Hai ragione, non c'è niente di buono del pane ^__^
    Un bacione
    paola

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    1. Il vento era favorevole. Un abbraccio Paola.

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  5. Ciao Adrialisa, ho appena scoperto il tuo blog... Mi ha colpito il nome perché sono appassionata di Poirot!
    Ci siamo unite ai tuoi lettori fissi, se vi va di ricambiare ci trovi qui:
    www.sevacolazione.blogspot.it
    V

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    1. Ciao, guarda che non ci sei tra i lettori fissi, forse qualcosa non ha funzionato.... comunque passerò a vedere il vostro blog.

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  6. Ah il pane...che meraviglia!
    Hai detto bene... non c'è cibo più semplice e buono al mondo!
    Anche qua a casa abbiamo iniziato di nuovo la produzione con la macchina del pane utilizzando farine alternative (farro, kamut, 5 cereali etc..).
    C'è solo un piccolo problema... quel profumo inebriante crea dipendenza!
    Un grande abbraccio
    Barbara

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    1. E' proprio vero, crea dipendenza.... e i miei fianchi ringraziano ;) Un abbraccio a te cara Barbara

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